Jarret de Veau au citron

Nombre de personnes : 4

12 tranches de jarret de veau
2 oignons
1 gousse d'ail
50 g de beurre
2 c. à s. d'huile d'arachide
20 cl de vin blanc sec
2 tomates
3 citrons non traités
50 g de raisins secs
6 branches de persil plat
1 filet d'anchois à l'huile
30 g de farine
gros sel
sel fin, poivre

Préparation : 35min

Cuisson : 1h30min
Temps Total : 2h5min

Entaillez le pourtour des tranches de viande. Farinez-les, réservez. Pelez les oignons et l'ail. Lavez, essorez le persil. Hachez chacun d'eux séparément. Épépinez, coupez les tomates en quatre morceaux. Pelez à vif deux citrons. Détaillez-les en quartiers. Coupez le dernier citron en six.
Hachez le filet d'anchois et mélangez-le, dans un bol, avec l'ail et le persil hachés. Faites revenir les tranches de jarret de veau dans la moitié du beurre fondu et de l'huile chaude. Débarrassez-les, à l'aide d'une écumoire, sur le plat de service chaud. Remplacez la viande par les oignons hachés dans le reste de beurre fondu et d'huile. Faites-les blondir pendant 5 min. Mouillez avec le vin blanc, mettez la viande. Assaisonnez. Laissez mijoter 30 min. sur feu doux. Ensuite, ajoutez les tomates, les citrons coupés et les raisins secs. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson 30 min. En fin de cuisson, ajoutez le mélange d'anchois. Secouez la cocotte en la tenant par les anses pour bien mélanger sans remuer l'intérieur.
Prolongez la cuisson de 15 min. Goûtez, rectifiez si nécessaire l'assaisonnement. Servez aussitôt.