Nombre de personnes : 4
500 g d'épaule de veau coupée en morceaux
500 g de poitrine de veau en morceaux
1 c. à s. de gros sel
5 grains de poivre blanc
400 g de champignons de Paris
50 g de beurre
le jus d'un citron
3 jaunes d'oeufs
20 cl de crème fraîche
muscade râpée
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 carotte émincée
1 poireau
le coeur d'un pied de céleri
2 gousses d'ail fendues en deux
1 bouquet garni
Préparation : 30min
Cuisson : 3h0min
Temps Total : 3h30min
Mettre la viande dans le faitout avec le gros sel. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition 2 mn. Oter la viande et la passer rapidement sous l'eau froide. Jeter l'eau de cuisson et remettre la viande dans le faitout. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition à feu vif. Ecumer régulièrement. Ajouter la garniture aromatique et le poivre. Laisser mijoter 2 heures. Emincer les champignons. Cuire à couvert 5 mn dans la poêle avec le beurre et le jus de citron. Egoutter, réserver. Ajouter le jus de cuisson au bouillon de la viande.
Mettre la viande dans une casserole avec les champignons. Réserver. Filtrer le jus de cuisson, ôter les aromates et chauffer à feu vif pour réduire de moitié. Dans un bol, mélanger 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, les jaunes d'oeufs et la muscade. Réserver. Quand le jus de cuisson a réduit, incorporer le restant de crème fraîche. Porter à ébullition et faire réduire d'un tiers. Prélever une louche de bouillon, l'ajouter en fouettant sur les oeufs. Continuer à fouetter en ajoutant une seconde louche. Verser lentement cette préparation dans le jus. Remuer pour ne pas faire bouillir. La sauce doit épaissir.
Passer la sauce au chinois et verser sur la viande. Chauffer à feu doux en laissant frémir le liquide. Servir rapidement.
Sujet: Blanquette de Veau 